Dietro l'Alchimia -
Le fermentazioni

In questo post, nato per incominciare il nostro percorso nel mondo della produzione di fermentati e macerati, apriremo vedremo una sommaria introduzione di quello che sono le fermentazioni e le birre.

Gioco sul fatto di definirla “Alchimia” per vari motivi, un po' per il fascino dell'esoterico e un po' per quella che era la primordiale concezione della chimica. Quest'ultima, difatti, nasce proprio dall'alchimia, e cosa sono le fermentazioni se non altro che un processo biologico dove ha luogo una serie di reazioni chimiche? La produzione di alcool a partire dagli zuccheri, la formazione di esteri con il loro odore fruttato e le altre classi di composti dall'aroma pungente, come anche gli alfa acidi dei luppoli e così via: tutto questo è chimica.

Ovviamente punto il dito sulla chimica, da sedicente chimico, per essere specifico e per punzecchiare i colleghi biologi, a ciascuno il suo.

Partiamo dalla definizione di birra: acqua, malto d'orzo e lievito, secondo gli inglesi, mentre in Baviera era prevista anche l'aggiunta di luppolo. Ad aiutarci in questo gravoso compito, troviamo il “decreto di purezza della birra” (Reinheitsgebot) che sanciva:

"Noi specialmente desideriamo che da questo momento in poi e dovunque, niente deve essere usato od addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed acqua. Chiunque intenzionalmente disubbidisca a questo decreto sarà severamente punito dalla corte che ha giurisdizione su di lui e gli verranno confiscati i barili di birra.”

Per non contravvenire al decreto di purezza, ed evitare così la confisca dei propri barili di birra, era vietata qualsiasi modifica dei parametri chimici dell'acqua, quale l'aggiunta di sali e quant'altro. Oggi il decreto di purezza sopravvive, solo in parte, ed è possibile modificare molto di più le ricette e le materie prime utilizzate, ma i puristi del settore ancora esistono.

Chiarito cosa rende la birra tale, qual è il processo che permette la produzione di birra? La fermentazione.

Il mosto di birra, ottenuto dall'ammostamento dei malti grossolanamente frantumati, e successivamente bollito durante la fase di luppolatura e amaricatura, è un substrato ricco di zuccheri. Gli zuccheri semplici, per lo più carboidrati amidacei, e gli amminoacidi sono il nutrimento perfetto per una vasta famiglia di lieviti. Il lievito andrà a consumare questi due composti, dando come prodotto: alcool e anidride carbonica, insieme a varie sostanze aromatiche, in quella che sarà la fermentazione primaria.

Successivamente, durante la fermentazione secondaria, la birra rimane a decantare e viene prodotta anidride carbonica dall'autolisi dei lieviti. Oltre alla formazione del gas, e quindi della relativa schiuma, l'autolisi rilascerà un notevole quantitativo di aromi, dando la cosiddetta “maturazione” della birra.

La magia delle fermentazioni in breve è questo, ma vedremo più avanti come i lieviti, le materie prime e le condizioni di fermentazione posso creare prodotti completamente diversi e particolari.